Risungsgård

Carpaccio på oxfilé med färsk tryffel.

Recept på olika rätter där du kan använda dig av gotlänsk tryffel.

4 portioner.

Carpaccio:

250 gr	Oxfilé
4 cl	Tryffelolja
2 krm	Flingsalt
1 krm	Grovmalen svartpeppar
30 gr	Timjan
1 dl	Socker
3/4 dl	Salt

Sallad:

20 gr	Frissé
20 gr	Lollo rosso
20 gr	Maché
20 gr	Mangold skott
10 gr	Pinjenötter
10 gr	Mango
4 skivor	Färsk parmesan
10 gr	Röd chili
4 skivor	Soltorkad tomat
1 st	Färsk tryffel

Basamicoreduktion:

15 cl	Balsamico
50 gr	Socker
1 dl	Vatten
10 gr	Glycos

TILLREDNING:
Carpaccio:

1.	Putsa oxfilén.
2.	Blanda socker, salt och timjan och grava oxfilén i en påse i ca 6 h.
3.	Tag ur den ur påsen och rulla in den hårt i plastfilm till en rund cylinder och frys den i minst 12 timmar.
4.	Innan servering skivas oxfilén tunt och läggs på tallriken för att tinas.
5.	Rippla lite tryffelolja och balsamico reduktion på oxfilén.
6.	Strö lite flingsalt och grovmalen peppar på oxfilén.

Sallad:

1.	Tvätta och plocka ut de finaste bitarna ur samtliga sallads sorter och lägg dem i kallt vatten med is i minst 20 minuter.
2.	Skär ner mangon i små brunoise.
3.	Skiva soltorkad i fina strimlor.
4.	Tag upp salladen och slunga den för att få bort vattnet och lägg en fin liten hög i mitten av carpaccion.
5.	Strö nötterna, mangon, chilin och tomaten över salladen.
6.	Skiva tryffeln tunt och lägg på salladen.

Balsamico reduktion:

1.	Blanda vattnet, sockret, balsamico och glykos i en kastrull och koka ner detta till en ”trögflytande” sås ca 30 minuter.
2.	Kyl ner reduktionen och förvara den i rumstemperatur.
3.	Rippla lite fint på carpaccion precis innan servering.
4.	Tag upp salladen och slunga den för att få bort vattnet och lägg en fin liten hög i mitten av carpaccion.
5.	Strö nötterna, mangon, chilin och tomaten över salladen.
6.	Skiva tryffeln tunt och lägg på salladen.

Servera rätten enligt bilden gärna med lite nybakat bröd.
Ät och njut.

Lycka till Team Culinar.

»Tillbaka